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정제 설탕과 비정제 설탕의 차이점에 대해서 알려주세요.

답변3 | 조회 1247 | URL 복사
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정제 설탕과 비정제 설탕의 차이점이 무엇인지 궁금합니다. 그리고 비정제 설탕의 좋은 점이 있다면 알려주세요.

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답변이 3개 있습니다.

  • 2012.07.23 | URL 복사 |
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  • 2012.07.12 | URL 복사 |
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  • 슈퍼마켓의 조미,감미료 코너에 가면 항상 놓여 있는 하얀 가루, 노란 가루, 짙은 흑색 가루인 설탕. 최근에는 건강식 열풍으로 소금이나 설탕이 들어간 음식을 되도록 피하는 사람들이 많지만, 여전히 우리가 먹는 반찬, 빵, 음료수 등의 먹거리에는 설탕이 빠짐없이 들어있습니다. 어렸을 적 자전거 바퀴에 다리가 걸렸을 때 할머니께서 손가락으로 저어주셨던 설탕물을 마시고 울음을 그치고 힘도 났던 기억이 납니다. 떡볶이의 달달한 맛, 커피믹스에 들어가는 하얀 설탕, 조심스레 쪼개어 먹던 달고나. 설탕과 관련된 기억은 달콤하고 힘이 나는 기억이 많은데요. 그 이면에는 어떤 비밀이 숨어 있을까요?



    설탕은 영양학적으로는 넓은 의미로 탄수화물 중에서 물에 녹고, 결정이 있으며, 단 맛이 나는 단당류, 이당류에 대한 일반적인 호칭입니다. 좁은 의미로는 자당(sucrose)을 가리키며, 자당의 공업적 제품을 이르는 말이죠. 자당을 생산하는 식물로서 감자, 사탕수수, 사탕무, 야자, 단풍나무 등이 있습니다. 보통 음식용 설탕은 사탕수수(cane sugar)와 사탕무(sugar beet)를 원료로 생산된 제품입니다. 수확기의 사탕수수는 최대 16~20%의 자당(사탕무의 경우 채당)을 함유하고 있는데요. 이것을 끓여서 농축하면 설탕 결정체가 되지요. 이러한 설탕 결정체를 원료당(raw sugar)이라고 합니다.







    원료당의 제조



    약 18개월 된 사탕수수를 수확하여 공장에서 절단기로 적당한 크기로 자른 후 압착합니다. 압착롤 사이로 사탕수수가 통과되면서 설탕즙이 나오고 압착 후의 껍질에도 당분이 남아 있으므로 물을 가한 후 다시 착즙합니다. 이러한 조작을 여러 번 반복하여 당분의 추출률을 높이는데 보통 3~6회 실시하여 92~98%까지 추출합니다. 착즙된 설탕즙은 회색 또는 암갈색의 불투명한 상태이므로 보통 석회를 가하고 pH, 온도 처리를 거쳐 비교적 투명한 사탕수수즙을 분리합니다.

    분리된 즙은 당도가 Bx 14~17° 정도이지만 농축을 거쳐 55~60°의 시럽으로 만듭니다. 이 시럽을 다시 농축하면 결정이 석출됩니다. 이를 원심분리기에 돌려 원료당과 밀로 나눕니다. 이 때 나오는 원료당은 황갈색의 0.85~1.00mm 결정으로서 조당이라고도 합니다. 이 원료당을 정제당 공장에 보내서 탈색, 재결정하여 백색의 제품으로 만드는 것이지요. 우리나라에서도 원료당을 수입하여 국내의 정제공장에서 정제하고 있습니다.



    원료당은 정제당을 만들기 위한 과정을 거치지 않았기 때문에 정제당보다 미네랄, 비타민 등의 영양소를 더 가지고 있습니다. 따라서 정제설탕(refined sugar)과 구분하기 위해 비정제설탕(unrefined sugar)이라 부르기도 합니다.



    크게 보면 설탕은 원심분리기를 이용해 결정모액을 분리한 분밀당과, 결정모액을 분리하지 않은 함밀당으로 분류할 수 있습니다. 이를테면, 인터넷에서 판매되는 제품 중 마치 암석처럼 생긴 갈색 덩어리 같은 설탕이 있습니다. 이 설탕군은 비정제 흑설탕이라 부르는데 슈퍼마켓에서 볼 수 있는 정제 흑설탕과는 다른 종류입니다. 또 필리핀에서 생산되는 마스코바도 설탕은 암석처럼 생기지는 않았지만 역시 불규칙적인 결정을 지닌 비정제 흑설탕이자 함밀당입니다. 공정무역가게 울림에서 수입하는 파라과이의 라펠시나 설탕은 결정모액이 분리된 분밀당이지만 원료당이자 비정제 황설탕에 해당됩니다.





    정제당의 제조



    원료당의 결정표면층에 부착되어 있는 불순물을 제거한 다음, 원료당에 시럽을 가해서 혼합하여 다시 세당과 세당밀로 분리합니다. 다음에 세당을 용해조에 물 또는 묽은 당액과 함께 넣고 농도를 Bx 65°로 조절하여 80℃로 가열합니다. 이 당액은 원액(raw liquor)으로서 활성탄법, 골탄법, 이온교환수지법 등을 거쳐 투명한 당액으로 만들어 결정화시키면 우리가 흔히 볼 수 있는 백설탕(상백당)이 됩니다. 여기에 열을 더 가하면 황설탕(중백당)이 되고, 열을 조금 더 가한 후 카라멜색소를 섞으면 흑설탕(삼온당)이 됩니다. 남은 당밀은 다시 회수하여 원당에 포함시키거나 사료 원료, 발효제 등의 용도로 사용합니다.



    정제당의 특징



    정제 백설탕, 황설탕, 흑설탕 모두 성분은 비슷합니다. 다만 흑설탕의 경우 카라멜색소가 함유되어 색이 흑갈색인 것이 특징입니다. 따라서 백설탕은 흑설탕에 표백제를 써서 하얗게 한 것이라거나, 백설탕이 몸에 좋지 않고 황설탕이나 흑설탕이 몸에 좋다는 것은 오해입니다. 보통 대량생산 과정을 거치기 때문에 비정제당보다는 가격이 낮습니다. 또한 정제당 내에서도 황설탕이나 흑설탕은 공정을 더 거치기 때문에 백설탕보다 가격이 약간 높습니다.



    비정제당의 특징



    비정제당도 최소한의 불순물 제거 과정을 거칩니다. 그 과정에서 원료인 사탕수수보다 영양소가 손실되는 것은 불가피하겠지요. 따라서 결정모액이 많고 적음에 따라 칼슘, 마그네슘, 칼륨, 단백질, 비타민 등의 비율도 상대적으로 달라집니다. 결정모액을 ‘어느 정도’까지 분리했느냐의 차이입니다. 비정제당이라도 산지, 제조방법 등에 따라 맛과 영양성분이 다를 수밖에 없습니다.



    설탕은 나쁜가요?



    정제설탕은 우리 몸에서 에너지원으로 사용됨과 동시에 미네랄, 단백질 등을 제거하는 역기능도 있지만 비타민B와 함께 섭취하면 다른 영양소 제거를 막을 수 있습니다.

    또 일반적으로 혈당을 상승시키고, 충치, 비만, 당뇨, 심장병 위험을 증가시키는 역기능이 있다고 알려져 있습니다. 하지만 충치를 제외하면 개인의 체질에 따라 다른 결과를 보이므로 정제설탕이 모조리 나쁘다고 말할 수는 없습니다. 그러한 질병의 가능성이 있는 만큼 정제당 사용 비율을 조금씩 줄이고 비정제당이나 다른 당류의 사용 비중을 높이면 질병 발생 가능성을 줄일 수 있을 것입니다.

    하지만 단 맛은 기분을 좋게 하는 것도 사실이지요. 단 맛을 좋아하는 본능을 억지로 억누르는 것도 좋지는 않습니다. 또한 과자나 빵을 만들 때에는 종류에 따라 단 맛이 필수적일 때도 있습니다.



    그렇기 때문에 자신의 소득, 습관, 기호, 건강 등에 따라 다른 설탕을 선택하는 것이 좋습니다. 그렇게 하기 위해서는 설탕에 대해 잘 알아야 하는 것이 기본이지요. 다음 호 뉴스레터에서는 국내에서 유통되는 설탕의 종류와 가격, 용도 등 실용적인 정보에 대해 알아보겠습니다.





    참고자료

    영양학사전 채범석·김을상 편

    감미료핸드북 오성훈 저 효일 2002

    호텔경영론, 고석면 저, 기문사, 2005
    2011.10.21 | URL 복사 |
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